חזה עוף בסו-ויד עם לימון ותימין

מתכון מושלם למתחילים – וגם למתקדמים שאוהבים תוצאה מדויקת, רכה ומלאת טעם

כשנכנסים לעולם הבישול בסו-ויד, יש את הרגע הזה – הרגע שבו חייבים לבדוק מה המכשיר החדש יודע לעשות. אין סבלנות להתחיל עם משהו מסובך או שדורש שעות הכנה, ולכן כמעט תמיד – חזה העוף הוא הבחירה הראשונה.

ולא במקרה. זהו נתח זמין, קל לעבודה, זמן הבישול שלו קצר יחסית, והתוצאה בסו-ויד פשוט מרהיבה: חזה עוף רך, עסיסי, מבושל בדיוק לרמה הרצויה – בלי תחושת יובש, בלי ניחושים, בלי פשרות.

ומכאן אפשר להתחיל לשחק – לשדרג את הטעם, להוסיף תיבול עדין, ולהכניס ניחוח שיגרום לכל מי שטועם לעצום עיניים ולחייך.

בישול בסו-ויד – איך זה עובד?

הקסם של המכשיר גלום ביכולת שלו לבשל דברים לרמת עשיה מדויקת ומושלמת כך שהראש נשאר נקי מדאגות אם המנה עשויה מספיק או לא. מכשיר הסו-ויד הוא אחד מן המכשירים שאני הכי אוהב להשתמש בהם במטבח. מכשיר כזה פשוט אבל כזה גאוני.

מה זה בישול בסו-ויד (sous vide)?

טכניקת הבישול בסו-ויד (חלק כותבים את זה סוויד) הגיעה אלינו מעולם המסעדנות המקצועי. מדובר במכשיר שרק לאחרונה זכה לגרסה ביתית שהפכה אותו לזמין לשימוש במטבח הביתי. פירוש המילים סו-ויד בצרפתית הוא "בתוך ואקום".

מכשיר הסו-ויד הוא מעין כף חשמלית מתוחכמת שיודעת לחמם מים לטמפרטורה מדויקת עד לעשירית מעלה. בטכניקת הבישול בסו-ויד אנו אוטמים את המזון שאנו רוצים לבשל בשקית מיוחדת בוואקום. השקית מונחת בכלי עם מים שמחוממים על ידי מכשיר הסו-ויד לטמפרטורה הרצויה.

הבישול בסו-ויד נעשה בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות ולאורך זמן. הבישול הארוך, בטמפרטורות נמוכות יחסית, מאפשר פיזור חום אחיד בכל המזון – בשונה מטכניקות בישול אחרות שבהן נחשף החלק החיצוני של המזון לטמפרטורות מאוד גבוהות כדי לחמם את החלק הפנימי.

דמיינו לרגע סטייק עבה על מנגל. החלק החיצוני נחשף לטמפרטורות של 200-150 מעלות לפרק זמן ארוך כדי להביא את החלק הפנימי לחום של 58 מעלות (רמת עשיה מדיום). הבשר החיצוני עשוי למוות ורק החלק הפנימי עשוי לרמת מדיום.

בבישול בסו-ויד נבשל את הסטייק כולו בטמפרטורה של 58 מעלות לשלוש שעות – וכך נקבל סטייק שכולו עשוי לרמה של מדיום. הסטייק לא יתייבש או יהיה עשוי מדי, מאחר והוא לא נחשף לטמפרטורות מעל 58 מעלות.

מאחר והסטייק עשוי כולו לרמת מדיום (אפשר לאכול אותו כי הוא מוכן), כל שנותר לנו לעשות זה לתת לו צריבה קלה על המנגל – רק בשביל לקבל את הארומה של הגריל.

למה דווקא לימון ותימין?

כי זה פשוט עובד. הלימון מביא איתו רעננות חמוצה-עדינה שעוזרת לאזן את הטעם הטבעי של העוף, ובעיקר מונעת ממנו להיות "שטוח". התימין מצדו מוסיף עומק – הוא לא דומיננטי מדי, אבל יש בו משהו ארומטי, כמעט הרמוני, שנותן למנה תחושה של בית.

יחד הם יוצרים קונטרסט נהדר – קליל אבל מתוחכם. זו תזכורת שגם עם חומרי גלם פשוטים אפשר להגיע לשיאים של טעם. 

רוצים לגוון? הוסיפו גרידת לימון, טיפת שמן זית, או שן שום מעוכה לתוך השקית – וכל שילוב ייתן גוון אחר. וכל פעם תגלו חזה עוף קצת אחר.

התאמה לתזונה קטוגנית

למרות שחזה עוף הוא מקור מצוין לחלבון מן החי, הוא לא נתפס כבחירה הראשונה למי שעושה תזונה קטוגנית מאחר והוא דל בשומן.

למרות זאת – אין כל בעיה להשתמש בו, כל עוד מאזנים את המנה עם מקורות שומן טובים. תוספת של שמן זית בצורת איולי עשיר, חמאה רכה מעל, או סלט ירוק מתובל בנדיבות – יהפכו את המנה לקטוגנית מושלמת: מזינה, טעימה, ומשביעה.