בריסקט בתנור – מתכון מושלם לנתח מספר 3 (חזה בקר)
נתח הבריסקט (חזה הבקר) נחשב כאחד מן הנתחים המשובחים לבישול ארוך. זהו נתח עמוס טעם ומרקמים.
הבריסקט, נקרא גם נתח מספר 3, מורכב למעשה משני חלקים עיקריים:
ה“פוינט” (Point) – חלק שומני ועשיר יותר בטעם, וה“פלאט” (Flat) – חלק רזה יותר, שטוח וארוך.
בגלל המבנה המיוחד שלו והשילוב בין בשר רזה לבשר שומני, בריסקט נחשב לאחד הנתחים המושלמים להכנה בסגנון "Low & Slow".
עולם ה־BBQ הוא כוכב אמיתי, ומשמש בעיקר לעישון במעשנה, שם הוא מקבל מרקם רך ונמס וטעמים עמוקים וחרוכים.
גם בתנור ביתי אפשר להגיע לתוצאה נפלאה, רכה, עסיסית ומלאת עומק.
נתח לבישול ארוך
בריסקט הוא נתח פעיל מאוד בגוף הבהמה – אזור שעובד, זז ונושא משקל. המשמעות היא שיש בו הרבה סיבי שריר וקולגן שדורשים זמן בישול כדי להתרכך.
בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה (Low & Slow) מאפשר לפרק את הסיבים האלה בעדינות, עד שהנתח מקבל מרקם רך שממש נמס בקלות בלי מאמץ.
אם מקפידים על זמן, חום נכון ועיטוף טוב – הבריסקט הופך לנתח עסיסי שממש מתפרק למגע של המזלג.
הסוד להצלחה תיבול מדוייק
המתכון כאן משתמש בתיבול בסיסי-קלאסי, מאוזן. התיבול מדגיש את הטעם הטבעי של חזה הבקר: פפריקה, כמון, שום, שמן זית וטימין. קצת חריף, קצת מתוק, קצת טעמי אדמה. זה תיבול מדויק שנותן לנתח להוביל את המנה בלי להעמיס טעמים מיותרים.
כמובן שאפשר לשחק עם התיבול לפי העדפותכם. זו אחת מנקודות החוזק של הבריסקט:
אוהבים טעמים מעושנים? הוסיפו מעט פפריקה מעושנת. רוצים כיוון מתוק יותר? הוסיפו יותר אלולוז. מעדיפים חריף? הגבירו את הפפריקה החריפה או הוסיפו פתיתי צ’ילי.
הנתח סופג טעמים בקלות ומגיב נהדר לכל שילוב. כל מה שצריך הוא לנסות.
מתכון לבריסקט (חזה בקר) - נתח מספר 3
Ingredients
למכון:
- ½2 קילו בריסקט (חזה בקר) - נתח מספר 3
- 1 צרור גבעולי טימין
למשרה:
- ⅓ כוס שמן זית איכותי
- ½1 כפות פפריקה מתוקה
- ½1 כפות פפריקה חריפה
- 1 כפית פלפל שחור
- 1 כפית גדושה כמון
- 1 כף מלח
- 5 - 6 שיני שום
- 3 כפות אללוז לכל הלא קטוגנים - ניתן להחליף את האללוז ב-2 כפות סוכר
Instructions
- מחממים תנור ל 120 מעלות.
- בקערה מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה. טועמים ומתקנים את התיבול במידת הצורך.
- פורסים נייר כסף על תבנית ועליו מניחים גיליון של נייר אפייה.
- מפזרים חצי מכמות הטימין במרכז נייר האפיה.
- מורחים חצי מכמות המשרה על צד אחד של חזה הבקר מניחים את הצד המרוח על נייר האפיה והטימין.
- מורחים את שארית המשרה על הצד השני של הבריסקט כך שתכסה את כולו בשכבה יפה. מפזרים את שארית הטימין על הבריסקט.
- מרימים את קצוות נייר האפיה ובעזרת נייר אפיה נוסף עוטפים היטב את נתח החזה כך שיהיה עטוף כולו במעטפת סגורה של נייר אפיה. מקפלים על הבריסקט את נייר הכסף ומגלגלים את הקצוות לכיוון המרכז כדי ליצור מעין כיס סגור של נייר כסף.
- מומלץ להניח את ה"חבילה" שיצרנו על רשת על מנת שהחלק התחתון של הבשר שנוגע בתבנית לא יישרף.
- מעברים את התבנית את התנור לאפיה של 8 שעות.
- אחרי 8 שעות מוציאים את הבשר מן התנור. פותחים בזהירות את העטיפה של נייר הכסף ונייר האפייה .שומרים את הנוזלים שנאספו כרוטב.
- יש לקחת בחשבון שלכל תנור טמפרטורה משלו כך שזמני ההכנה יכולים להשתנות מתנור לתנור. אם הנתח עדיין לא רך סוגרים את נייר הכסף ומכניסים לבישול נוסף.
- בתאבון
