כעקרון, אפשר לשמור סטייק טרי במקרר כיום או יומיים, במידה והטמפרטורה של המקרר קרובה לאפס מעלות ללא חשש. אם אתם מתכננים לאכול את הסטייק בעוד שלושה או ארבעה ימים רצוי להקפיא ולהפשיר את הסטייק.

קירור והפשרה

במידה והסטייק שלכם שהה במקרר יש להוציא את הסטייק מן המקרר כ- 20 דקות לפני ההכנה שלו על מנת שהסטייק יתחמם ויהיה בטמפרטורת החדר ולא יהיה קר.

במידה והסטייק שקניתם הגיע קפוא יש להפשיר אותו אך ורק במקרר. יש להוציא את הסטייק מן המקפיא יום לפני שרוצים להכין אותו ולהפשיר אותו במקרר. אין להפשיר את הסטייק מחוץ למקרר. למעט הוצאתו לזמן קצר לפני הבישול בכדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

בתהליך הצליה של הסטייק אנחנו בעצם מעבירים חום מהחלק החיצוני של הסטייק לכיוון המרכז שלו. אנחנו בעצם מחממים את הפנים של הסטייק עד להגעה לרמת עשיה הרצויה לנו.

במידה והסטייק קר ייקח לנו יותר זמן לחמם את מרכז הסטייק זמן אשר יגרום לחלקים החיצוניים של הסטייק להתבשל יתר על המידה.

לכן חשוב מאוד להוציא את הסטייק מהמקרר לפני ההכנה.

התאוריה מאחורי הכנת הסטייק

לפני שנתחיל להתעסק בכל הדברים שמסביב בואו ננסה להבין את התהליך שעובר על הסטייק כשאנו מכינים אותו.

המחבת החמה מעבירה אל השטח החיצוני של הסטיק חום וצורבת את הבשר. החום לאט לאט חודר לכיוון מרכז הסטייק ומעלה בו את הטמפרטורה. אנחנו ממשיכים להעביר חום מהצד החיצוני של הסטייק למרכזו עד אשר מרכז הסטייק יתחמם ויגיע לרמת העשיה שאנחנו רוצים.

לדוגמה אם אנחנו רוצים שהסטייק שלנו יהיה ברמת עשיה מדיום רייר הטמפרטורה הפנימית שלו צריכה לעלות ולהגיע לטמפרטורה של – 58 – 60 מעלות.

חשוב להבין שהחלק החיצוני של הסטייק נמצא במגע ישיר עם פני המחבת ולכן גם נחשף לטמפרטורות גבוהות מאוד בעוד שהחלק הפנימי מתבשל עלי ידי חום עקיף שמועבר אליו מן החלק החיצוני של הסטייק. ולכן החלק החיצוני של הסטייק יהיה עשוי הרבה יותר מן החלק הפנימי.

בעצם שאנחנו רוצים לאכול סטייק מדיום אנחנו מקבלים סטייק עשוי וול דאן מבחוץ בעוד מרכזו עשוי למידה של מדיום.

עניין זה חשוב מאוד להבנה מאחר שככל שהסטייק עבה יותר כך נאלץ להגדיל את זמן הבישול של הסטייק והחלק החיצוני יחשף לחום גבוה ישירות לזמן יותר ארוך.

עובי הסטייק

ככל שהסטייק עבה יותר כך לוקח יותר זמן לחום לחדור למרכזו ולחמם אותו ולכן לעובי הסטייק יש השפעה מכרעת על טכניקת ההכנה של הסטייק. ולכן עלינו לעשות הבחנה בין סטייקים עבים לסטייקים דקים.כעקרון פעולת הצליה של הסטייקים העבים והדקים בגדול זהה, אולם מכיוון שלסטייקים העבים דרוש זמן בישול ארוך יותר אנו נאלצים לעשות עוד שלב נוסף בתהליך הבישול.

כלל האצבע לעובי הסטייק

שניים וחצי סנטימטר זה בערך העובי של האגודל ולכן כלל האצבע אומר מה שיותר עבה מן האגודל שלכם מתחיל להיחשב כסטייק עבה. עובי הוא כמובן דבר יחסי. קיים הבדל בין סטייק של 300 גרם שעוביו יהיה סביב השנים וחצי סנטימטר לעומת סטייק של קילו שיכול להיות בקלות בעובי של חמישה – שישה סנטימטרים.

סטייקים דקים

כשמכינים סטייקים דקים הזמן שלוקח לחום לחדור למרכז הסטייק ולהעלות בו את הטמפרטורה הפנימית הוא יחסית קצר. ולכן גם זמן החשיפה של החלקים החיצוניים של הסטייק לחום גבוהה הוא יחסית קצר. עובדה זו מאפשרת לנו להכין את הסטייק רק על ידי שימוש במחבת. נצרוב את הסטייק משני הצדדים נהפוך מספר פעמים והסטייק יהיה מוכן.

סטייקים עבים

סטייקים עבים דורשים זמן צלייה ארוך יותר על מנת להעלות את הטמפרטורה הפנימית שלהם. הבעיתיות בזמן הצלייה הארוך היא שעד שהחלק הפנימי של הסטייק יגיע לטמפרטורה הרצוייה החלק החיצוני של הסטייק יהיה מבושל יתר על המידה או אפילו יהפוך לפחם. ולכן הטכניקה שנשתמש בה היא צליה ראשונית של הסטייק מכל הכיוונים ולאחר מכן נסיים את הכנת הסטייק על ידי אפיה בתנור.

תגובת מייאר

אי אפשר לדבר על הכנת סטייקים בלי לדבר בקצרה על תגובת מאייר.

בתהליך צליית הסטייק אנחנו צורבים את החלק החיצוני כנגד המחבת. פעולה זו של הצריבה החיצונית מקרמלת לנו את הסוכרים שנמצאים בבשר עם חומצות האמינו שבבשר. פעולה זו מוסיפה לבשר את הצבע השחום היפה ובעיקר מוסיפה טעם לסטייק. הקרמול של הסוכרים וחמוצות האמינו של הסטייק נקרא גם אפקט מייאר.

במתכונים רבים מצויינת הפעולה של "לאטום את הבשר" או "לסגור את הבשר", כאשר בעצם מדובר תגובת מאייר שנעשית על ידי צריבה ראשונית של הנתח על מנת להעניק לו את הקרמול ותוספת הטעם. אי אפשר באמת לאטום בשר.

זהו, נגמרו ענייני המדע להיום.

המחבת

כשמכינים סטייק אנחנו צריכים להשתמש במחבת אשר יודעת להגיע ולהתמודד עם טמפרטורות מאוד גבוהות, לאגור חום רב וכן לשמור על חום ולא לאבד אותו כאשר מניחים על המחבת משהו קר כדוגמת סטייק.

לכן רצוי להשתמש ברזל יצוקה כבדה ואיכותית. ואיך יודעים אם המחבת איכותית? לפי המשקל שלה. ככל שהמחבת כבדה יותר לעומת הגודל שלה ככה היא מחבת יותר טובה ואיכותית. ושאנחנו מדברים על כבד זה אומר כבד במשמעות של ממש קשה להרים את המחבת.

בשוק קיימות הרבה מחבתות סטייקים שמתיימרות להיות איכותיות אבל כשמרימים אותן הן שוקלות כמו נוצה או כמה עשרות גרמים בודדים. מדובר במחבתות אלומיניום או מחבתות ברזל מאוד דקות. כל מה שיש לעשות עם מחבתות שכאלו הוא פשוט לזרוק אותן לפח.