תבשיל בשר קטוגני מנתח שריר הזרוע (נתח מספר 8) בסגנון גולאש הונגרי
אחרי שנים של ניסיונות להכין גולאש עסיסי וטוב עם נתח הכתף, שתמיד נגמרו במפח נפש ובשר סיבי ויבשושי, גילה לי הקצב השכונתי את הסוד לגולאש עסיסי ונימוח שבו הבשר פשוט נמס בפה.
הסוד הוא שימוש בנתח שריר הזרוע היודע בכינויו נתח מספר 8, מוזה (בערבית), מזעל (ביידיש).
הנתח מגיע מחלקה העליון של רגל הבקר והוא עסיסי ונימוח בבישול ארוך, הודות להרבה רקמות חיבור שבשריר שמתפרקת אל התבשיל ומעניקות לו טעם בשרי, עשיר ועמוק.
הנתח הוא נתח רזה יחסית ויתרום לכם הרבה יותר חלבון משומן, אך אל תשכחו כי האיזון בין אבות המזון מחושב לאורך היום כך שתוכל לאזן את הערכים.
נתח לבישול ארוך
מאחר והנתח מגיע משרירי הרגלים של הפרה, שהם אחד החלקים הפעילים ביותר אצל הפרה, הנתח זקוק לבישול ארוך על מנת לאפשר לו לרכך את סיבי השריר.
חישובים והתאמות של המתכון לתזונה
המתכון הוא מתכון קטוגני, אין בו דברים האסורים בתזונה, אך הוא מכיל פחמימות המגיעות מן הירקות והתבלינים.
אתם יכולים לצמצם את כמות הפחמימות במתכון על ידי השמטה או הפחתה של מרכיבים כדוגמת הבצל, כמות ה-Mutti או כמות התבלינים.
כמה מילים על מאכלים עם רוטב
הבסיס של הרוטב עשוי מ- Mutti (רסק עגבניות מבושל ומסונן) מדולל במים ותבלינים שונים.
Mutti מכיל 5.1 גרם פחמימה ל- 100 מ"ל. ככל שתשתמשו ביותר Mutti כך תקבלו רוטב יותר סמיך עם טעם של עגבניות אך גם כמות הפחמימות שבמנה תעלה. הסוד הוא למצוא את נקודת האיזון.
חשוב לזכור כי שמבשלים אוכל ברוטב אנו מתייחסים לפחמימות שברוטב כחלק מספירת הפחמימות במנה, אך בכל זאת, אם תתמקדו בנתחי הבשר שבמנה ולא תנגבו את הרוטב (עם הכף) הרי שתצליחו לחסוך חלק מכמות הפחמימות.
חלוקת המנה למנות הגשה
ממתכון זה אתם אמורים לקבל כ- 6 – 8 מנות הגשה, תלוי בגודל המנות.
חישוב הערכים מתייחס לכל התבשיל ועליכם לחלק את הערכים התזונתיים לפי כמות מנות ההגשה.
מנה של התבשיל (כולל הרוטב) על פי חלוקה של 8 מנות תכיל 517 קלוריות, 24.5 גרם שומן, 48.75 גרם חלבון ו-7.9 גרם פחמימה.
תבשיל בשר קטוגני בסגנון גולאש הונגרי
Ingredients
- 1.750 קילו בשר שריר (נתח מספר שמונה)
- 700 מ"ל Mutti
- 2 בצלים חתוכים לריבועים
- 700 מ"ל מים לדילול הרוטב
- 4 כפות שמן זית
- 1 כף פפריקה מתוקה
- ½ כפית פפריקה חריפה
- 4 שיני שום כתושות
- 1 כפית פלפל שחור
- 1 כפית כמון
- 1 כפית קימל טחון
- כמה טיפות סוכרלוז נוזלי לאיזון חמיצות
- מלח לפי טעם
אופציונאלי (לא חובה)
- 1 עצם מח או עצם סוכר
Instructions
- את השלב הראשון של המתכון אפשר לעשות במחבת ולאחר מכן להמשיך את הבישול בסיר רחב ועמוק. אפשרות שניה היא להכין את המתכון בסיר רחב ועמוק מן ההתחלה. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה (או סיר רחב ועמוק).
- כשהשמן חם מוסיפים את הבשר למחבת וצורבים אותו להשחמה. מומלץ שלא להעמיס את המחבת בכמות גדולה של בשר בבת אחת על מנת שלא לקרר את המחבת. במידת הצורך אפשר להשחים את הבשר בשני סבבים.
- ההופכים את הבשר וצורבים את הצד השני. ממשיכים להפוך את הבשר עד שהוא שחום מכל הצדדים. כשהבשר שחום מכל הצדדים מוציאים אותו מן המחבת ומעבירים אותו לקערה.
- אם השתמשתם בסיר בודקים אם השמן שבו צרבנו את הבשר לא נשרף. במידת הצורך מחליפים את שמן הזית. אם השמשתם במחבת להשחים את הבשר, עוברים להשתמש בסיר רחב ומוסיפים אליו את שארית שמן הזית ומחממים אותו.
שלב אופציונאלי - הוספת עצם
- אם החלטתם להוסיף עצם לתבשיל (מוסיפה טעם) צורבים את העצם על איש בינונית (כדי שהשמן לא ישרף) עד שהיא זהובה מכל הכיוונים.
המשך המתכון
- מוסיפים את הבצל לשמן ומאדים עד להזהבה קלה. אם צרבתם את העצם, שמן הזית יהיה מאוד חם ולכן יש להקפיד לבחוש היטב את הבצל בהתחלה עד שהשמן יתקרר קצת. משחקים עם עוצמת הלהבה כדי לא לשרוך את הבצל.
- מגבירים את הלהבה ומוסיפים את השום. מאדים כדקה שתיים. עד שריח נעים של שום ממלא את החלל. להיזהר לא לשרוף את השום.
- מנמיכים את האש ומוסיפים את התבלינים. מטגנים כדקה לפתוח את הטעמים.
- מוסיפים את ה- Mutti וכמות שווה של מים ומערבבים היטב.
- מחזירים את הבשר לסיר, כולל כל הנוזלים שהצטברו בקערה. מסדרים את הבשר בשכבה ומוודאים שהבשר מכוסה כולו ברוטב. במידת הצורך מוסיפים עוד מים.
- מביאים את הרוטב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים את הסוכרלוז הנוזלי ומתקנים את התיבול במידת הצורך.מכסים את הסיר במכסה. מנמיכים את האש כך שהסיר יהיה ברתיחה עדינה (ביעבוע עדין) ומבשלים כשעתיים וחצי. לא לשכוח לבחוש את הסיר מידי פעם ולקרצף את תחתית הסיר עם כף עץ כדי שהרוטב לא ידבק.
- לאחר שעתיים בודקים האם הבשר התרכך מספיק כדי להעריך עוד כמה כמה זמן בישול נשאר. על הדרך טועמים את הרוטב ובודקים אם צריך תיקוני תיבול אחרונים. ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה ללא המכסה על מנת לאפשר לרוטב להצטמצם.לאחר חצי השעה הנוספת בודקים אם הבשר רך ומתפרק. במידה וכן המנה מוכנה.
תבשיל בשר קטוגני מנתח שריר הזרוע (נתח מספר 8) בסגנון גולאש הונגרי
אחרי שנים של ניסיונות להכין גולאש עסיסי וטוב עם נתח הכתף, שתמיד נגמרו במפח נפש ובשר סיבי ויבשושי, גילה לי הקצב השכונתי את הסוד לגולאש עסיסי ונימוח שבו הבשר פשוט נמס בפה.
הסוד הוא שימוש בנתח שריר הזרוע היודע בכינויו נתח מספר 8, מוזה (בערבית), מזעל (ביידיש).
הנתח מגיע מחלקה העליון של רגל הבקר והוא עסיסי ונימוח בבישול ארוך, הודות להרבה רקמות חיבור שבשריר שמתפרקת אל התבשיל ומעניקות לו טעם בשרי, עשיר ועמוק.
הנתח הוא נתח רזה יחסית ויתרום לכם הרבה יותר חלבון משומן, אך אל תשכחו כי האיזון בין אבות המזון מחושב לאורך היום כך שתוכל לאזן את הערכים.
נתח לבישול ארוך
מאחר והנתח מגיע משרירי הרגלים של הפרה, שהם אחד החלקים הפעילים ביותר אצל הפרה, הנתח זקוק לבישול ארוך על מנת לאפשר לו לרכך את סיבי השריר.
חישובים והתאמות של המתכון לתזונה
המתכון הוא מתכון קטוגני, אין בו דברים האסורים בתזונה, אך הוא מכיל פחמימות המגיעות מן הירקות והתבלינים.
אתם יכולים לצמצם את כמות הפחמימות במתכון על ידי השמטה או הפחתה של מרכיבים כדוגמת הבצל, כמות ה-Mutti או כמות התבלינים.
כמה מילים על מאכלים עם רוטב
הבסיס של הרוטב עשוי מ- Mutti (רסק עגבניות מבושל ומסונן) מדולל במים ותבלינים שונים.
Mutti מכיל 5.1 גרם פחמימה ל- 100 מ"ל. ככל שתשתמשו ביותר Mutti כך תקבלו רוטב יותר סמיך עם טעם של עגבניות אך גם כמות הפחמימות שבמנה תעלה. הסוד הוא למצוא את נקודת האיזון.
חשוב לזכור כי שמבשלים אוכל ברוטב אנו מתייחסים לפחמימות שברוטב כחלק מספירת הפחמימות במנה, אך בכל זאת, אם תתמקדו בנתחי הבשר שבמנה ולא תנגבו את הרוטב (עם הכף) הרי שתצליחו לחסוך חלק מכמות הפחמימות.
חלוקת המנה למנות הגשה
ממתכון זה אתם אמורים לקבל כ- 6 – 8 מנות הגשה, תלוי בגודל המנות.
חישוב הערכים מתייחס לכל התבשיל ועליכם לחלק את הערכים התזונתיים לפי כמות מנות ההגשה.
מנה של התבשיל (כולל הרוטב) על פי חלוקה של 8 מנות תכיל 517 קלוריות, 24.5 גרם שומן, 48.75 גרם חלבון ו-7.9 גרם פחמימה.
