מוסקה - מנה של הילדותאחת מן המנות האהובת עלי היא המוסקה. שכבות של חציל נימוח ממולאות בבשר טחון ברוטב עגבניות. עונג אמיתי.הסיבה שאני כל כך אוהב לאכול מוסקה קשורה לעובדה שהיתה לי מטפלת מצרייה, בשם זיזה, שהייתה טבחית בחסד עליון. אחת ממנות הדגל שלה שהיא היתה מכינה לנו בקביעות הייתה מוסקה מופלאה.מה זה מוסקה? מוסקה היא תבשיל שכבות של חצילים ובשר שמגיע אלינו מהמטבח הבלקני והמטבח המזרח תיכוני, היא אופיינית במיוחד ליוון, ולטורקיה וללבנט.למוסקה גרסאות שונות, התלויות בארץ המקור של המנה. השוני הוא במבנה המנה (כמות השכבות), סוגי הירקות והתבלינים, שימוש ברוטב בשמל או גבינה בין השכבות וכדומה.הגרסה שלי למוסקההגרסה שלי…

מרק זנב שור קטוגניזנב שור הוא אחד הנתחים האהובים עלי.מאחר וזהו נתח עם ביקוש לא גבוה לא תמיד ניתן למצוא אותו אצל הקצב. לכן בכל פעם שאני נתקל בו אצל הקצב, אני מייד קונה אותו. זנב של שור או זנב של פרה?זנב שור הוא השם הכללי לזנב של בקר בין אם מדובר בפר או פרה. השם זנב שור נשאר מהתקופה שבה מכרו רק רק זנבות של שוורים. הזנב של השור הוא נתח עשיר ברקמת חיבור ולכן הוא זקוק לזמן בישול ארוך.מתכון שנוצר במקרההמתכון הזה של מרק זנב השור הקטוגני נוצר ממש במקרה. תיכננתי להכין את זנב השור כתבשיל קדרה בסגנון צרפתי, כמו…

תבשיל בשר קטוגני מנתח שריר הזרוע (נתח מספר 8) בסגנון גולאש הונגריאחרי שנים של ניסיונות להכין גולאש עסיסי וטוב עם נתח הכתף, שתמיד נגמרו במפח נפש ובשר סיבי ויבשושי, גילה לי הקצב השכונתי את הסוד לגולאש עסיסי ונימוח שבו הבשר פשוט נמס בפה. הסוד הוא שימוש בנתח שריר הזרוע היודע בכינויו נתח מספר 8, מוזה (בערבית), מזעל (ביידיש).הנתח מגיע מחלקה העליון של רגל הבקר והוא עסיסי ונימוח בבישול ארוך, הודות להרבה רקמות חיבור שבשריר שמתפרקת אל התבשיל ומעניקות לו טעם בשרי, עשיר ועמוק.הנתח הוא נתח רזה יחסית ויתרום לכם הרבה יותר חלבון משומן, אך אל תשכחו כי האיזון בין אבות המזון…

כדורי בשר קטוגנים ברוטב עגבניות אני מאוד אוהב את המטבח האיטלקי מאחר והוא מאוד דומה בחומרי הגלם למטבח הארץ ישראלי. קל מאוד להתאים מנות איטלקיות לתזונה הקטוגנית מאחר והמנות משלבות הרבה מרכיבים המותרים בתזונה כדוגמת בשר, ירקות, גבינות וכדומה. אחד המתכונים האהובים עלי מן המטבח האיטלקי, הוא רוטב הבולונז הקטוגני (המתכון יעלה בקרוב).סוד הרכות של כדורי הבשרכדורי הבשר במתכון זה יצאו לכם אווריריים ורכים שפשוט כיף לאכול. הסוד שעוזר לנו ליצור את האווריריות של כדורי הבשר (הוא גם מעולה לקציצות) הוא השימוש בקישוא מגורר וסחוט. הקישוא נותן לבשר אווריריות נפלאה.טיגון כדורי הבשרבמתכון אני מטגן את כדורי הבשר לפני הכנסתם לרוטב. אני ממליץ…

פיקנייה בתנור איזה נתח זה פיקניה?פיקניה הוא שמו הפורטוגזי של נתח בקר הפופולרי בברזיל ובפורטוגל. בארץ הוא נקרא שפיץ צ'אך אך אני מבטיח לכם שהקצב יבין בדיוק מה אתם רוצים אם תבקשו ממנו נתח פיקניה.נתח הפיקניה או השפיץ צאך מגיע מהחלק האחורי של הפרה משריר הירך הדו-ראשי ומכסה השומן שלו.  פיקניה בתנור איך מכינים פיקניה?את הפיקניה נהוג להכין בסגנון רוסטבייף או בצורה של סטייק מינוט. אפשר להכין אותה בדרכים שונות כדוגמת צלייה בתנור, סוויד בשילוב צריבה, מעשנה, על הגריל בשילוב בישול עקיף או שיפוד מסתובב. הביקוש עולה וכך גם המחירלפני כמה שנים, לפני שהטרנד של המעשנות ופסטיבלי הבשר תפסו חזק, הביקוש לנתח הפיקניה היא…

איך מכינים את הסטייק המושלם?מתחשק לכם לאכול סטייק טוב. זה יכול להיות סטייק סינטה איכותי או אנטריקוט שמנמן ומיושן היטב, אבל בא לכם לצאת למסעדה. אין בכלל בעיה.להכין סטייק טוב בבית זה לא דבר מסובך, וגם לא כרוך בהרבה מאמץ. כל מה שאתם צריכים הוא להקפיד על כמה כללים פשוטים והסטייק המושלם בדרך אליכם.במדריך זה אתייחס לשימוש במחבת עם שילוב של תנור ולא בשימוש בגריל גז או מנגל פחמים.אני מבטיח שבקרוב אפרסם גם מדריך המתייחס גם לשימוש בגריל ומנגל.הטכניקות שנשתמש בהן להכנת סטייק על מחבת בשילוב של תנור הן כמעט זהות לשימוש שנעשה בגריל גז עם מכסה המאפשר בישול עקיף.…